Technológia pékáruk és cukrászdai (oldal

Vystoyka keksz félkész terméket kell történnie hőmérsékleten 15-20 ° C-on, és a friss levegő.

4.2 jellemzői és számos keksz

Piskóta mix található, gyönyörű világos, porózus, elasztikus kenyérbél szerkezete, enyhe nyomással - sűrített eltávolítása során erőfeszítéseket - egyszerűen visszaállítja a szerkezet. Jó kéreg sült keksz vékony, sima, néha darabos.

Attól függően, hogy a készítmény és előállítási módszerek a következők fő típusai a félkész keksz:

Formulázása piskóta fő 2. táblázatban mutatjuk be.

Származékok a fő piskóta és kakaó torta dió. Ezeket úgy állítjuk elő azonos módon, mint a fő, csak a keményítő és a lisztet előzetes kevert kakaópor, vagy pörkölt-TION apróra vágott dió, és a keveréket használják, amikor összekeverjük a tészta. Ez az eljárás biztosítja az egyenletes főzés és az ugyanolyan színű, keksz-üvöltözõ tömeg eloszlása ​​a magvak és diófélék udli nyaet-időtartama szakaszos. Keksz kakaós csokoládé IME szín és

íze. Nuts ad egyfajta keksz íze.

2. táblázat - formulázása piskóta fő

Keksz bokor eltér a alapkészítményhez (ez tartalmazza a nagyobb számú hiányzik tojások és a keményítő, azonban van egy viszkózusabb tészta minőségét), és a Food Technology (keveréshez a fehérek és a sárgáját, külön-külön). Úgy használják, hogy a pisi-faszok bokor.

Keksz „Új” használják előállítására alakú sütemények, amelyek nélkül előállított promochki édes szirupban. A jellemző ez a szivacs egy jelentős csökkenése melanzsot a kialakítása és alkalmazása a víz.

A készítmény egy vaj sütemény mellett a tojás, cukor, liszt és a vaj tartalmazza. Bevezetés a olajpogácsára, nem csak növeli kalóriatartalmú termékek, javítja az ízét, hanem megakadályozza érzéketlenségét. Morzsa vaj sütemény valamivel sűrűbb és finomabb, omlós.

4.3 típusai és okai házasság keksz

Major hibák keksz intermedierek és azok okait mutatjuk be a 3. táblázatban.

3. táblázat - típusai és okai házasság keksz

Keksz sűrű, nehéz, alacsony porozitású, egy indulat.

Használata liszt erős glutén; rossz minőségű tojást vagy melange; • elegendő-it vagy elhúzódó SBI, rendelkezésre álló tömeg; hosszú gyúrás a chesy liszttel; megnövekedett adagolási liszt; Rázó formák - és tepsibe sütés előtt a tészta sütés folyamatát alatt permutációja a-Novki; „Korai munkagödörbe keksz a kemencéből.

Abnormális állapot keksz crusts:

a) crusts sápadt (felső és alsó).

b) a kéreg égetett vagy sötétbarna, megvastagodott.

c) Crust égetett, keksz indulat (kompakt, nekroshlivy,
vizenyős rész morzsát).

g) kéreg világos és sötét foltok, foltos felületből

a) Eldobott akkor hőmérsékletű kemencében, idő előtti munkagödörbe keksz a kemencéből.

b) A megnövekedett hőmérséklet chi purin; a túlzott retard Ness sütés.

c) Sütés vastag rétegek krémleves-Vita magas hőmérsékleten.

g) A jelenléte nem oldódott cukrot kristályok.

A tésztát elő, mint egy félkész termékek torták és sütemények, és elég széles körű keksz.

A sütemények kerek és szögletes tésztát Ras katyvayut a formáció rétegek-sósav 5-6 mm. Kör alakú mélyedés ki fém-réteg önteni egy kör alakú lapka, és a négyzeteket vágni egy késsel, a felesleges tésztát az élek mentén tiszta. A kapott anyagot hengereljük sodrófa, és egy száraz, con ditersky lapot.

A sütik a tésztát által készített kivehető és fájó-módon. Amikor a cserélhető módon főzni tésztát hengereljük podpylennom liszt táblázat igénylő rétegvastagság emoy és bemélyedések fém idejű személyes alakzatok vannak vágva a vizsgálati kialakulását az előforma. Vagy késsel levágjuk a hengerelt varrat különböző számokat.

A kész tészta eljárás spritz BREAKER irányába fejt csővezeték táska egy fogazott csövet, és az előformát lerakódik különböző formáit száraz con diterskie lapok.

5.3 típusai és okai házasság homok félig

A fő hibák homok intermedierek és azok okait mutatjuk az 5. táblázatban.

5. táblázat - típusai és okai házasság homok

Félkész termék nem éles, szűk, feszes.

-Használata lisztet glutén Len B és a fájdalom-beburkolhatják annak mennyisége;

-megsértése receptek cukor és zsír; hosszú gyúrás tömeg liszttel;

alkotó szoba hőmérséklete feletti 16-20 ° C;

használata nagy ko-lichestva kész körettel

Félkész nyers, tésztás és sápadt.

-Elégtelen a szolgálati idő sütés nor mal hőmérséklet;

-Te alábecsülték a hőmérséklet-kályha.

Félkész termék égetett crusts indulat.

6.1 Műszaki előkészítés

A technológiai folyamat magában foglalja a gyúrás, olaj készítmény, tésztát gördülő olaj, vágás és sütés.

A laminálást úgy érjük el több behajtható félkész tésztát kialakulása és jelenléte fonalat a rétegek között a tészta-rovoy közbenső rétegben.

Gyúrjuk a tésztát lehet egy dagasztógép bármilyen konstrukció. A következő sorrendben: Žali-vayut víz, melange, só, sav oldott lisztet. Valamennyi nyersanyagot keverjük 15-20 percig, amíg egyenletesen összekeverünk, anélkül nyomai vizsgálati nepromesa, elasztikus Konsa-stentsii, száraz tapintású. Test páratartalom 41-44%, pace-séklet 20 ° C-on

A kész tésztát terjedését az asztalra, pre podpylenny lisztet, további feldolgozásra: A tésztát van osztva egyenlő részre, így a legegyszerűbb geometriai forma - a gömb alakú, vágják keresztben egy késsel és egy-NENT on binning.

Ezzel párhuzamosan, előkészíti az olaj. A felszabadulás a papírt, vágtuk és összekeverjük a liszttel kapcsolatban shenii 10.-1, így egy homogén tömeg, amely úgy van kialakítva egy téglalapot, általában a liszt és podpylivayut helyiségek schayut-hűtőszekrényben lehűlni 12-14 „C.

A cél a keverő az olajat a lisztet - kötő olaj nedvesség és ezáltal megakadályozza tapadását a tészta rétegek többszörös gördülő.

Gördülő a tésztát vajjal előállító gép vagy kézi ing. Ehhez, hogy a tészta után binning és hengerelt egy réteg 20-25 mm vastag, négy ovális végekkel. A vastagabb középső réteg megállapított lehűtött olajat részét a lisztet, majd az olaj-vayut követőem amely négy szabad végei a tészta, pre-elszámolási őket lisztből, ezáltal egy borítékot olajjal belsejében. Boríték podpylivayut lisztet, és kezdjük el a pro-Rink csak hosszirányban a tározó. Plast-schayut szemét lisztet és hajtsa mindkét széle a középső, amely egy keskeny rés közöttük. Az így kapott olajos réteget kettő és négy tésztát réteget. Ezután a jobb széle réteg alatt felkutatását és alkalmazott balra úgy, hogy a két szabad pereme, amely pontosan egymás fölött. Ma már négy réteg olaj és nyolc réteg tésztát. Ez ér véget a fő vágási ciklus, majd összecsukható és elrendezések varrat jön létre, és a folyamatot addig ismételjük, 16 olaj réteg ott. A folyamat során a gördülő olaj a mechanikus Sports-nyek, valamint a hőmérséklet növelésével a szobában-lágyító időt, ami miatt a törés a vizsgálati rétegek és a szivárgó olaj. Teszt hűtésre van szükség annak érdekében, hogy Secu-Chit biztonsági rétegek az olaj és a tésztát. A hűtés nélküli teszt olaj egy hengerállvány, ami vezet zavar a rétegződés teszt és félkész termék.

Ezen túlmenően, a gördülő tészta glutén jelennek rugalmas alakváltozás, és vigye a glutén tészta pihent és erősíteni, így binning. A tésztalap helyezzük hűtőkamrában hűtésére olaj, és a tésztát egy hőmérséklet 12-14 ° C-on 30-40 percen át 3-5 „C-on, miközben biztosítja a integritását a réteg tésztát.

A lehűtött tésztát kinyújtjuk, és hajtogatott ismét vchet-valószínűsége, ahol az olaj fázist 64 kapunk. Rátérve réteget 90 °, a negyedik alkalommal összes ismétlése műveletek, amelyekben az eredmény a újjáalakult réteget 256 van olaj a képződményben.

Mielőtt képező tészta réteget helyezzük hűtőkamrában 25-30 percig. A végső öntési végezzük, roll ki a tésztát 4-5 mm-es rétegvastagságban. A vágott sütemény, torta tésztát réteget hengerelt, majd vágott egy éles késsel a ragasztás tartományától legnagyobb lapon. Az élek a lap megnedvesített, finoman nyomni őket tészta, hogy megakadályozza deformáció a tésztalap közben kályha. formáció felülete bekent tojásokat egy keveréket vízzel vagy tojássárgáját és megszúrja egy éles késsel, hogy megakadályozzák hólyagosodás. A dobozos vagy göndör puff tésztából fázist elválasztottuk, egy adott méretű és alakú a termék kézzel. Carve tésztát kell lennie egy szobában a hőmérséklet nem magasabb, mint 20 ° C-on

Amikor a vágás leveles tészta kell használni éles eszközökkel, különben a szélén a tározó ráncossá és összeragadnak.

Az öntött rétegeket sütés előtt a tészta állni 15-20 percig. emlékeztetni kell arra, hogy a hosszú jelenléte a vizsgálat sütés előtt a meleg szobában, amikor, ami olaj szivárgását, megsemmisítése rétegek és a minőség puff romlik.

Réteg félkész ajánlott sütjük TEM-középhõmérséklete 215-250 ° C-on 25-30 percig. nedvességtartalomig késztermékek hűtött 7 ± 5-3%. Sütés alacsonyabb hőmérsékleten lerontaná a laminálás, és a rajz-mations indulat (agglutinálja tészta réteg), a hő hatására perzselő.

A sütés alatt a hő intenzív párolgás a víz, a-Division elősegítő rétegek egymástól és megszerzésére dús puff.

Olajat gyorsan feloldódik és felszívódik a tesztet. Obra és változatos és-puff kéreg felületén nem szivárog olaj a félkész termék. Ennek eredményeként az első elvek-ny sütés tésztát növeli 2-3 alkalommal.

Kész puff kialakulását a sütés során meghatározzuk, amikor felemeli a sarokba kés, a varrás nem főtt szögben hajlik könnyen. Readiness darabos áruk határozza meg a színt, amelyet be kell világosbarna vagy arany-stym.

Sült félkész termékek lehűtjük, majd post-Paiute befejezni.

Eljárás látható grafikusan a 3. ábrán.

Ábra. 3 - Összeállítási folyamat leveles tészta

Van egy másik készítési technológiájára leveles tészta, amelyben felgyorsulnak, az úgynevezett holland módszer. Ez a következő: a lisztet van kombinálva struzh Coy fagyasztott krém margarin, só, ecetsav és víz. Gyorsan gyúrt tésztát és ox-lazhdayut át ​​5-6 ° C-on, majd összehajtott borítékot Rask Pipeline kétszer, és a formázott terméket sütik. A gyorsított eljárás leveles tészta kissé magasabb érzékszervi jellemzőit termékek, elsősorban az íz és állapotát rétegek. Azonban a különböző darabos felületén STI, néha repedések. Ezzel kapcsolatban puff-polufab-késztermékek, ami gyorsított módon, előnyösen ajánlott gyártásához sütemény, pékáru, power metal-húztak által lefedett külön krémet. Hagyományosan-CIÓ mint Eljárás pelyhes alakú félig Celes menteni a kis méretű termékek.

6.2 Jellemzői félig puff

Sült puff félkész áll egyes vékony réteg sült tészta olajozott összekapcsolt könnyen elválasztható egymástól, a felső kéreg feszesebb és pikkelyes, az alacsonyabb - kemény és sima. A recept nem cukor.

puff félkész formálási példa látható a 6. táblázatban.

Réteg torta mix előállítására használt torták és sütemények esetében. Néhány a legnépszerűbb sütemények alapján a félig - puff, meghintjük cukorral, több módon is kialakíthatók:

- „Háromszögek” és a „boríték”. . Plast teszt késsel négyzetekre 8x8 cm További, a „háromszög” - a piszok egyik sarkában egy négyzet, és tojik olajmentesnek része egy átlós négyzetes, az ob razuetsya háromszög; A „boríték” - bekenni a négyzetek közepén a tojást. Minden sarkából a quad-rata finoman nyomja kenés.

- „Bows” - vizsgálati réteget egy éles késsel vágjuk téglalap mérési 4x8 cm-es téglalapokat csavarja egyszer a közepén;

- "The Book". A tésztalap egy éles késsel vágni téglalapok mérete 8 x 10 cm. Fele annak felületén megjeleníthető SMA-tojásos tésztát kanyarban a középső, és nem feküdt félig olajozott olajozott.

6. táblázat - formálási puff félkész