Pontozása késztermékek vendéglátás
Pontozása késztermékek vendéglátás
Osztályozás - a napi minőségellenőrzés cookin-CIÓ élelmiszer, akkor megyei, adminisztratív és személyes.
Intézeti osztályozó tart egy speciális co-misszió. A Bizottság tagjainak rendszeresen becslést adni a minőségi élelmiszert állítanak elő egy adott cég. Amikor obna-venni az alábbiakat megsértése vizsgálati jelentést.
Adminisztratív bracking ínysorvadás-san végezzük a munkanap során, vagy a termelési igazgató helyettesítő szakács-művezetők.
Osztályozás a késztermék végezzük szelektíven legalább két alkalommal a munka során egy műszak. Annak megállapításához, az ételek minősége biztosok eltávolíthatja az edényt a hirdetést.
A legfontosabb formája az élelmiszerek minőségellenőrzése minőség a hozzászólásokat, és ellenőrzése alatt forgalmazás. Hozzászólások főszakács-ry-brigádok, amelyek szabályozzák a minőségi ételek és kibocsátásuk.
Mielőtt a minősítési, a bizottság tagjai Atte-telno ismeri a menü, a technológiai és a számítás-CIÓ kártyákat. Kezdetben tömegének meghatározásához a kész termékeket.
Az élelmiszerek minőségét és elkészített élelmiszerek értékelte az érzékszervi jellemzők: íz, szag, megjelenés, szín, textúra. Attól függően, hogy ezek a mutatók a termék értékelését: „kitűnő”, „jó”, „megfelelő”, „nem kielégítő”.
„Kitűnő” minősítést kap az élelmiszer (termék), nye elő szigorúan a recept által jóváhagyott technológiával készült. A megjelenés, íz, illat, szín és konsisten-CIÓ azok megfelelnek létre ezeket a mutatókat és követelményeket.
Az értékelés „jó”, így ételeket készített egy megfelelés-em készítmények kiváló ízű teljesítményt, de-vezető, például vágás szabálytalanságok formájában elégtelenül py myanuyu kéreg, enyhén színezett olajként a levesek, valamint a nem kielégítő sózott vagy sózott stb
Névleges „kielégítő” rendelt ételek és főzzük-NYM termékek alkalmas eladó feldolgozás nélkül, de IME-yuschim kisebb hibákat.
Assessment „nedovletvoritelno” rendelt ételeket és gasztronómiai NYM cikkek, amelyek jelentős hátránya van: a jelenléte, harmadik fél által íz és szag; sós, túl savanyú, Gor-kim, éles, elvesztette az alakját, megperzselődött a Prizna kami kár, átsütött, angolosan. Ezek az ételek kerülnek vissza az ellenőrzéshez, vagy elutasítják, feldolgozására vonatkozó törvény.
Növelésének hatékony eszközei felelősséget minő-CIÓ étel, hogy a legjobb szakácsok a jobb és l ch Foot osztályozás az élelmiszerek, azaz Szállítási késztermékek a transz-Vågå bemutatót. Ebben az esetben a szakács V. és VI maguk kisüti vezérlők és garantálja a kiváló minőségű ételeket. Ez kikérhetik készségek és lelkiismeretes munkáját.
Szakácsok, akik megkapták a jogot, hogy a személyes osztályozás, minden 3 év megújítandó, amely megerősíti a jogot, hogy a személyes osztályozás egy új kifejezést. A nélkülözés e jog kerülhet sor kérésére a bizottság a minőség.
A brakerazhnye rönk Bizottság hozza észrevételeit a relatív minőségi elkészített ételek és gasztronómiai termékek. A magazin kellene kötni össze, és viasszal tömítés Tew, és az oldalakon vannak számlálva. Vezessen naplót élén a jelenlegi termelést.
Élelmiszer és konyhai termékek legalább kétszer vagy háromszor egy hónapban küldenek az egészségügyi és táplálkozási laboratóriumi tanulmányok-CIÓ teljesség könyvjelzők kezdeti termékek, valamint a kiegészítő rokachestvennosti.
Szabadságolási rend és tárolása készételek vendéglátó
A kezét, biztosítani kell, gyorskioldó az ételek, feltölti a készletek késztermékek annak végrehajtását, tároló optimális hőmérsékleti körülmények között (fűtés, hűtés).
Az elosztási kell egy közvetlen kapcsolat, meleg és hideg műhelyek. Meg kell szerelni egy szoba vágás kenyér, serviznym büfé, mosás étkészlet, kamra. Amikor a helyét az említett területek egyrészt Rhone-szélesség utóbbi nem lehet kevesebb, mint 2 m-es, két vagy több fél - nem kevesebb, mint 3 m.
Első kérdés ételeket kézzel kell forró üzletek 0,03 m, és a hideg - 0,01 m egy helyen a nézőtéren.
A kézzel helyezik pénztár gép egy inter-tengely között nem kevesebb, mint 50 cm. Ezek felett van ellátva kirakat képez menüt.
Kézi elhelyezni, hogy kényelmesen hozzáférjenek a többi szoba - az étkező mosás MSRP-dy, serviznoy, üdítők, stb
Konyhai elválik az elosztás vonalszakasz shka hőre FOV, amely megteremti az elosztó előtt. Hideg növény leválik a szállítóvezeték szakasz számlálók. Ez magában foglalja a ldogenera tórusz ahonnan pincérek szükség vesz a jég. Inter-soros elosztó szekrény, és 60 cm széles counter SZEZON-on 90 cm, felszerelt hűtő berendezések, polcok, asztalok. A kávé svédasztalos meghatározott tartalom és a termo-bere is érintett. Egyes éttermekben a pincérek is eltarthat a büfé édességek és más egyedi termékek.
Pincérek vegye ki az élelmiszer elosztó a szobában főleg az orruk előtt, vagy trolibusszal.
Ebédidőben munkahelyi szakács-elosztó első kurzusok felépítése a következő. Rakott tál az első USA-tanavlivayut a gőz asztalra. Azt is meg kell dia apróra vágott zöldek, hagyma, tejföl, darabolt darabkák hús, baromfi, hal (egy forró levest).
Holiday egyéni levesek (közvetlenül a tűz-te), ugyanazon a lemezen.
Szállás ételeket közvetlenül a födém. Az elosztó készít egy dombon, szeletelt zöldségek - cékla, sárgarépa, uborka. Az asztal legyen zöldek, hagyma, tejföl, citrom, pácolt gyümölcsök, zöldségek, Konser-ön és mások.
Distribution kell működnie annak érdekében, hogy bérleti biztosították pechit ételek friss formában, bizonyos tömeg és sebesség-bekapcsolnak. Hőmérséklet levesek és forró italok hőkezelés során legalább 75 "C, a második - 65 ° C-on, szószok - 75 ° C-on, Ho lodnyh és desszertek - 7-14 ° C, az egyéni ételek - 80-90" C.
Tárolására készételek elosztó készlet meghatározott időkereten belül, nem csak szükségesek ahhoz, hogy az egészségügyi követelmények, hanem hogy megőrizze ízét. Jelly-sósav húsok, kocsonya, zselé hal, hal-töltőanyag realizálódik, ha a Hűtőkamrák (nem magasabb, mint 6 ° C), e chenie nem több, mint 12 órán át; hering vágott jelenlétében hűtőkamrák - 24 órán át; vinaigrette, saláták (növényi, hús, hal) jelenlétében hűtőházak és abban a formában nezapravlennom - nem több, mint 12 órán át; piték sütött és sült hús, hal vagy Subpro-kek (pie, piték) - nem több, mint 24 órán át a hiányában hűtőkamrák hőmérsékleten legfeljebb 20 ° C-on - nem több, mint 6 óra; szendvicsek - kevesebb, mint 3 óra.
Sütemények tejszínnel felvert fehérjét vagy gyümölcs kivitelben tárolhatja és eladni 72 óráig, a befizetett Ha krém - 36 óra, a krémet a krémes vagy -. 6 óra alatt a késztermékek tekinthető MO MENT lezárási folyamat előállítási eljárásának. Az eltarthatósági ideje forró főzelékek kell lennie az E minimalitása de nem több, mint 1 óra alatti hőmérsékleten 75 „C-on
Tárolás elkészített ételek meghaladó feltételek elismeri Xia csak kivételesen. Abban az esetben kénytelen tárolás a következő feltételek teljesülnek Maradék ing élelmiszer. A fennmaradó élelmiszer egy must-hűtendő alatti hőmérsékletre 8 „C számított 3 órán belül az idő a készítmény. A eltarthatósága élelmiszer hűtés dennom formában (hőmérsékleten nem magasabb, mint 8 ° C) nem hüvelykujját Shat 12 órán át.
Mielőtt az élelmiszerek elosztása kell alávetni egy másodlagos hőkezelés üvöltés. Végrehajtás távú élelmiszer után a másodlagos hő főzés jajgat ne haladja meg az 1 órát.
Etetőállások, irodák és kávézók termelnek indulástól forró edények, tányérok eszközök az ételek melegítéséhez és mosás étkészlet. A forgalmazó élelmiszer bekezdésekben thermo-SAH tárolt legfeljebb 3 órán keresztül, és a főzelékek -. Legfeljebb 2 óra után ezeket az időszakokat élelmiszer szükségszerűen hőkezelésnek vetjük alá, a folyadék főtt ételek és szószok.
Étkezés otthon szabadulnak fel külön szoba, csak a tiszta tartályokban látogatók. Ahhoz, hogy a vacsorát üvegáru tilos.
Ellenőrző kérdések és feladatok
1. Sorolja fel a követelmények raktárhelyiségek. Mik az alapjai Nye élelmiszer tárolási szabályok?
2. Milyen követelményei vannak a szervezet számára a folyamat obrabot Key termékek a hús, hal, zöldség, hideg, meleg, légkondicionálás Ter üzletekben?
3. Sorolja fel a főbb típusai konyhai eszközök és anyagok, amelyekből készül.
4. Írja le a munka a mosás edények.
5. Hogyan kell megszervezni osztályozás a késztermék?
6. Milyen követelményei vannak az ételek az értékelést a minőség?
7. Melyek a legfontosabb szabályokat hagyott készételek a kezét.
Sorolja eltarthatósága hideg előételek, első, második és desszert ételeket a kezét.