Piskóta mix
Piskóta mix
Folyamatábrája készítmény keksz félkész terméket a következő lépéseket tartalmazza:
Előállítása 1. a tömegek. Ebből a célból, habverővel a tojásokat a cukorral. Az időtartam a korbácsolás, például, súlya 30 kg melanzs (49 kg sütött keksz) 40 percig tart, vagy több. A tésztát ebben az esetben, előállítására hideg módon, és a fellazult - mechanikus. A gyors szívverés (8 perc) hajtjuk végre egy pneumatikus ütőket. Her óránkénti teljesítmény - 370 kg a kész keksz.
2. meghatározása nagy tömegben rendelkezésre álló. Ez úgy történik, hogy a következő tulajdonságokkal rendelkezik: térfogata növekszik 2,5-3-szer, a szín változik élénk narancssárga szalmasárga, holtfáradt testsúly lapátok nagy cseppek, és nem folyik áram, a cukor teljesen feloldódik.
3. Gyúrjuk a tésztát. A kész tojás-cukor tömeg azonnal hozzáadtunk lényegét és csökkentett corolla sebességű gépek - liszt, előre összekeverjük a keményítővel. A keverést rövidebb ideig tart, mint 15 s. A lisztet kell tartalmaznia 28-34 # X25; glutént. Ha a százalékos az utolsó normális felett, keksz, sűrű, kevesebb, mint a normál - krohkim. Keményítő teszi a sütemény száraz és megakadályozza, hogy a tésztát a meghúzási.
A kész tészta nem tartalmaz lisztet csomókat és egységesen kell összegyúrjuk; páratartalom - 36-38 # X25;, hőmérséklet legyen 19-22 ° C-on
4. Formázás. Gyúrt tésztát azonnal kapszulába töltjük formában vagy kenetet egy vékony réteg a lapokat, hogy zsír vagy homályos papírt. Ezután a tésztát óvatosan, hogy elkerülje splyvov az egyik oldalon, tedd be a sütőbe.
5. Sütemény. Kívánatos az első percben a sütés formák nem cserélhetők fel. Ha ezek a feltételek tésztát rendezi, és a torta kiderül sűrű.
Sütés végezzük kemencék különböző minták hőmérsékleten 195-220 ° C-on Sütés időtartama vastagságától függően a keksz - 10-55 percig.
Melegítés hatására a tészta kiterjedése miatt a levegő buborékok, amely telített, emelkedik. Fehérjék megkeményedik, válnak kürt és a forma a csontváz - a csontváz a porózus test.
Keksz készségét határozza meg az alábbi kritériumoknak:
ha szúrja a vékony bottal kell maradnia a tésztát;
Szín felső kéreg - aranysárga barna színárnyalat;
ha a szivacs óvatosan nyomja bot felületén lesz a depresszió, amely visszaállítja eltávolításával az erő a papír könnyen a termék mögött.
6. A kapcsolási és vystoyku. Pogácsával hűtjük 20-30 percre, eltávolítjuk az öntőformából, és elküldte állni 8-10 órán át 15-20 ° C-on, és a friss levegő.
Hiányosságok a termelés félkész keksz:
1. Keksz sűrű, nehéz, alacsony porozitású, egy indulat. Okai házasság:
használata liszt erős glutén;
rossz minőségű tojást vagy melange;
elégtelen vagy elhúzódó csapkodó tömeg;
hosszú gyúrás tömeg liszttel;
egyre nagyobb az adag liszt;
hosszan tartó expozíció az öntött üres sütés előtt;
Rázó formák, tálcák és tésztalapok sütés előtt és közben is;
idő előtti munkagödörbe keksz a kemencéből.
2. Piskóta kockacukrot lisztet. Okai házasság:
használja gubancos, teljes kiőrlésű;
eléggé jól összegyúrjuk, elaludt és összekeverjük a felvert massza teljes étkezés egyszerre.
3. Az abnormális állapot keksz hegek. Okai házasság:
halvány kéreg (felső és alsó) - alábecsülték sütési hőmérséklet, idő előtti munkagödörbe keksz a kemencéből;
scorched kéreg vagy sötétbarna megvastagodott - magas hőmérsékletű kemence, túlzott időtartama sütés;
felperzselt kéreg, keksz indulat (kompakt, nekroshlivy, vizenyős része morzsát) - vastag keksz sütés magas hőmérsékleten;
kéreg világos és sötét foltok (foltos felületből) - jelenlétében nem oldódott cukrot kristályok.
4. Ragasztás réteg keksz félkész termék tárolása során. Okai házasság:
Stack- réteg szivacs félkész terméket, amelyből a papírt kiszedtük a hűtés előtt;
Stack- réteg szivacs félkész sült papír nélkül, és kitett vystoyke (egyénileg).
Keksz kör „Bush” eltér az alapvető recept és főzési technika.
A technológiai folyamat az alábbi lépésekből áll:
1. sárgáját a cukorral habverővel 30-40 percig (sebesség corolla - mintegy 250-300 # x2F min), amíg kész.
2. Fehérjék bolyhok párhuzamosan egy másik habverő 15-20 perc (először alacsony, majd magas forgási sebessége a párta). Felverés fehérjék homogén, bolyhos, hó-fehér színű hab-szerű massza, amely felületén marad nyoma a szélütés halogénatom; tömeges könnyen tartott a pengét; míg a kezdeti térfogatának a felvert fehérje tömegének növekedése 6-7 alkalommal.
3. A felvert tojás sárgáját a cukorral, hozzáadjuk a lisztet, óvatosan és gyorsan 6-8 fogadások, és keverjük tömeg. Ezután adjuk hozzá a felvert tojásfehérjét. Az utolsó azonnal ki kell használni, amint azok a légi párolgással. Addig keverjük, míg homogén tésztát páratartalom 44-46 # X25;.
4. A főtt tésztát formázzuk előforma torta „Bush” módszer „otsazhivaniya” a lap. „Befizetés” - eljárás alkalmazása egy cukrászipari massza (összenyomná lerakódását a zsák termék vagy félkész) sütőlapokra egyidejű közlésével bizonyos formában ez a tömeg. Ha a „lengő” meg kell jegyezni, hogy ha ez az, hogy egy sima felület a fémlemez, a tésztát gyorsan terjed, és elveszti alakját. Ezért az alsó lap kell eltakarni durva papírt.
5. „a letétbe helyezett” a tésztát azonnal sütni, mert olyan régóta teszt sütemény letétbe, és szét sült pogácsa mix fordul lapos és alacsony porozitás. Bake "Bush" hőmérsékleten 190-200 ° C-on 15-30 percig.
6. sült félkész terméket lehűtjük és állni hagyjuk 4-8 óra a halom 10 lap, majd felhasználjuk. Ebben a helyzetben, lassan megkeményedik. Store „Bush” kell a hőmérséklet nem magasabb, mint 20 ° C
Hiányosságok a termelés szivacs forduló:
1. keksz szűk, elégtelen mennyiség. Okai házasság: nem megfelelő vagy elhúzódó verés sárgáját és fehérjét; hosszú dagasztás liszt vagy fehérje; hosszan tartó expozíció penész teszt a kazán, vagy a lapok sütés előtt.
2. Biscuit homályos, alaktalan. Okai házasság: egy gyenge tészta konzisztenciájának eredményeként megsértése a készítmény, vagy a gyenge minőségű tojás; „Jigging” tesztet végeztünk közvetlenül a sima felületen a fémlap túl sima vagy papír.