Osztályozása és többféle kenyér és pékáruk
Sütőipari termékek, típusától függően felhasznált liszt lehet, rozs, búza, rozs, búza és búza-rozs.
Formálási termékek egyszerűek, a fejlett és gazdag (búza esetén). A készítmény szokásos termékek tartalmazhat lisztet, vizet, élesztőt és a sót. A készítmény javított termékek bevezetett pótlólagos nyersanyag - tejtermékek, cukor, melasz, maláta és mtsai.
A gazdag termék tartalmaz sok zsírt és cukrot, hogy ezen kívül adhatunk dió, mazsola, kandírozott gyümölcs, tojás, porcukor, és mások.
Az eljárás szerint a sütőipari termékek megkülönböztetésére kandalló és alakú.
A kenyér termékek közé minden fajtájának rozs, rozs-búzaliszt és tömege több mint 500 g (megengedett generációs kenyereket 300 g súlyú); rengeteg süteményekben - kevesebb, mint 500 g
Sütőipari termékek sütött búzaliszt, súlya kevesebb, mint 500 gramm Ezek közé tartozik a fehér kenyér, kosárfonás, kenyér, zsemle, édes süteményeket.
A tartomány a sütőipari termékek, kivéve zsemle sütőipari termékek, táblázat mutatja
A vaj péksütemények termékek közé termékek a készítményben, amelyek közé tartozik a cukor és zsír teljes mennyisége 14%.
Név szerint gazdag termékeket lehet csoportosítani a következő fő csoport: kenyér, zsemle, puffasztott, cikkek amatőr Apró, piték, sütemények. Mindegyik csoport tartalmazhat több faj és fajta. Gazdag termékek előállításához elsősorban 0,05-0,5 kg tömegű, néhány nagyobb a tömege, - 1,0-2,0 kg
Tömeg a termék két csoportra oszthatók: Apró - súlya 0,05-0,4 kg; nagy-darab - több, mint 0,4 kg.
A tartomány a sütőipari termékek zsemle képviselők több csoportban.
Buns - polgári tekercs (kerek rovátkolt Stoll, shtritselli), tekercsek, muffin (körkörös és négyszögletes), briósok (formájában egy piramis az alapja a három golyó és egy labda fölött) Bun Moszkva (kör alakú, vagy egy szív, rozetták során a felületet tojás, cukor), sütés vulgaris (különböző formájú - osztriga rozetta, monogram, stb) és sütemények Viborgskaya (formájában sütemény tömések, pillangó alakú sütemények), perecet, Vitushka muffin, sütemények, stb ..
Puff süteményeket -. Zsemlét puff négyzet alakú, puff borítékok lekvárral hosszúkás-ovális vagy négyzet alakú, puff Sverdlov négyzet vagy téglalap alakú Pritisko, leveles tészta, négyzet vagy lekerekített, stb szerint a készítmény a leveles tészta által kezelt „Laminálás” vaj. Gördülő és hajtogatást többször megismételjük, a tésztát hagyjuk állni a hideg, majd formáljuk termékeket.
Amatőr példány vágott formában egy- és kétágyas kúpok, rosanchiki, csavart, kerek zsemle, fonott.
Az egyszerű formájú tárgyak tudható rozs sütemények, bárok tea, tekercsben mák tekercs Iaroslavskaia, méz zsemle, kenyér Donyeck, kenyér orenburgskie stb.; A komplex alakja a termék - Vitushka, perecet, szarv, sütés, amatőr termékeket, briós, stb ..
Bizonyos esetekben egy összetett forma keksz termékek csak akkor érhető el kézzel. Ez vonatkozik például, szőtt és csavart cikkek, amelyekben a száma összefonódott kócok lehet két (sütés sodrott) nyolc (perecet jubileumi).
A legjellemzőbb formája gazdag termékek.
Szerint a típusú és minőségű liszt muffin termékek megkülönböztetésére búzaliszt EXTRA, azt a fajta keverék különböző fajták. Például szögletes tabletták rozs (GOSZT 9903- 61) rendelkezik az keverékének alkalmazását rozsliszt és a teljes őrlésű búzaliszt I fokozatú.
Készítmények zsemle sütőipari termékek különböznek mind típusú további alapanyagok és annak adagolási. További nyersanyagok cukor, zsír, tojás, tej, sajt, lekvár, melasz, mazsola, dió, és így tovább. A cukor, zsír és a tojás elsősorban fok határozza meg a gazdagsága termékek. A cukor mennyisége a termék 7-30 tömeg% lisztet, zsírt -7. 26%; Tojás fogyasztás akár 500 db. (Körülbelül 20 kg) 100 kg liszthez.
Mértéke szerint gazdagság tételeket lehet osztani közönséges és vysokoretsepturnye. Az utóbbiak közé tartozik tartalmazó termékek több mint 15% cukrot, nem kevesebb, mint 15% zsírt, tojás -500 db. és így tovább. Így vysokoretsepturnymi termékek sajttorta keksz sajttal, amelyben a készítmény 100 kg liszthez, feltéve, 50 kg cukor, 25,5 kg zsír, 575 tojás; Leningrád kenyeret tartalmazó 20 kg cukor, 25 kg zsír, 500 tojást.
Telt ízű süteményeket különböző módon, hogy előkészítse a tésztát, sütés és a felület. Az alkalmazott vizsgálati eljárás előállítására gazdag termékeket lehet három csoportba sorolhatók: az első - a termékek előállíthatók bezoparnym módon; második -opar NYM; tretya.- felgyorsult.
Az eljárás szerint a sütés gazdag termékek osztható termékek, sütőipari pas lapok a kandalló és a formákat. Szinte az összes gazdag termékek sült a lapokon. A kandalló szalma sült kenyér Donyeck és formák - kenyér gazdag, amely eladta egy csomagban, kenyér orenburgskie stb Az egyik forma, egy vagy több sütőipari termékek .. Például, abban a formában 300X300X65 mérete 30 mm halmozott tekercs tészta darab „szeplők”.
Felületi zsemle vagy porszerű termék egy fényes, sima, durva vagy barázdált, rovátkolt, pinholes, domborulatokkal vagy lenyűgöző mintázat. Kinevezés vágások - nem csak díszíteni a felszínen, hanem hogy megakadályozza a repedések sütés közben. A felület a hornyolt próbadarab törött csak a helyszínek bemetszést.
Bemetszésével gazdag termékek képezhet egy rács (rozs sütemények, muffinok, zsemle körkörös rés), a minta a négyzet vagy rombuszok (szláv tekercs).
Száma és jellege vágások típusa határozza meg a termék; bemetszések mélysége is tulajdonságaitól függ a tészta elsősorban a mértékét biztosítására. Így a felületet podkovok zsemle és csapok - gyakori mély vágások és sütemény rozsból nem mély
Vaj sütőipari termékek teszik ki a nagy csoport változatos, kellemes ízű és vonzó megjelenése a termék. Mivel a magas cukor-, zsír, tojás és egyéb sdobyaschih komponensek magas kalóriatartalmú, jól emészthető ételeket.
A tartomány a gazdag sütőipari termékek hazánkban is igen változatos, van több száz terméket. Ezek a termékek különbözhetnek az összetételben, a vényköteles, alakja, súlya, felületi. Ugyanakkor a termelés gazdag termékek miatt időigényes manuális műveleteket, mint például a vágás a tésztadarabokat, befejező félkész és késztermékek. A megfelelő kezelése az eljárás speciális szakértelmet igényel, figyelembe véve a sajátos „titok” és a speciális gyártási technikák gazdag termékek.
Előállítása gazdag termékek részt vesz a különböző vállalkozások a sütőipar - pékségek, cukrászdák és a gyárak, pékségek -, valamint a vendéglátó.
A komplexitás a külső forma és a sokféle gazdag termékek bonyolítja létrehozásának eszköze a gépesítés és most sütés a fő formája kézzel. Az elmúlt években nagy figyelmet fordítanak sütőipari gépesítés a technológiai folyamatokat. Mert gazdag termékek különösen akut kérdés a tészta formázó gépesítés és félkész termékek. A gép formázó lapok az egyes fajok vagy csoportok gazdag termék. Így roglikov fröccsöntő gép segítségével C-500, RH-HFR számára tekercs kerek típusú "rosanchiki" - HFE-GK2, GK2 fonott-HFP, -HRG rétegelt termékek, termékek zsemle széles assortimenta- egység A2-Hough et al . ez azonban egy nagy teljesítményű gép, lehet telepíteni csak a pékségek, öntött üres az egyik, vagy csak nagyon korlátozott számú termék, amely megteremti bizonyos nehézségeket megvalósítása a termékeket. Alkotó gépesített sor termelés kis méretű zsemle, leveles tészta, és mások. Azonban ezek a vonalak egyetlen, nagy kapacitású, szükség nagy területeken.
Ki a helyzetet látjuk a teremtés univerzális gépek és mechanizmusok kis kapacitású, a racionális munkaszervezés és az innovatív technológiák bevezetése.
Ki elsajátította a technológia előkészítése gazdag sütőipari termékek fagyasztott tésztát. E technológia szerint a szakosított pékség péksütemény elő fagyasztott félkész ételek, amelyek szállítják a boltba, vagy szupermarket, ahol azokat tárolják, felengedett és kisütjük. Ugyanakkor sütés terén nyújt az ügyfeleknek, friss termékek, növelheti a tartományban gazdag termékek növelése nélkül a személyzet pékek.
Elkészítéséhez az ünnepi kenyér lesz szüksége:
liszt (magasabb minőségű) - 600 g;
meleg víz - 300 ml;
száraz élesztő - L.; 1,5 óra.
tojássárgája - kenéshez;
szezámmag, mák - a locsolás.
liszt keverve sót és cukrot, adjunk hozzá tojást, adjunk hozzá vizet, hígítjuk az élesztő ott, és összegyúrjuk a tésztát. Írás jön egy meleg helyen 1 órán át és alkotó kenyér
A kész tésztát obmyat enyhén és osztva 9 rész. 8 rész kell pontosan ugyanaz, az egyik - több. Testa fordult 950 gramm
Kenjük labdák sárgája és vágott minden darabot a tésztából, hogy a tetején.
Kabát szegmensek tojássárgája teszt (tud vodichkoj), és meghintjük szezámmag, mák őket.
Írása, mint a kenyér egy meleg helyen körülbelül 30 percig sütőben melegítjük 230-250 fok, kenyér sütő 15 perc, alacsonyabb a hőmérséklet 200 fok. Süssük másik 40-45 percig, amely a tetején a kenyér áztatott pergamen papírt vízzel. Kész, finom, illatos ünnepi kenyeret hozott a grill, fedjük Polotenchik. Adj teljesen kihűlni, és szolgálja az üdülési asztalra!
Rozskenyér uluchshennyygotovyat tea levelek egy maláta, melaszt, köménymag, koriander, stb rozskenyér sört öntött darab súlya 0,75-1,0 kg - a teljes kiőrlésű rozsliszt hozzáadásával fermentált malátából és római kömény .; Moszkva kenyér darab súlya 0,5-1,1 kg - a teljes kiőrlésű liszt, rozs fermentált malátából, melasz és a kömény.
Rozs-búza kenyér és a búza-rozs, attól függően, hogy az uralkodó típusú liszt sütőipari mindenféle egyszerű és továbbfejlesztett recept.
Rozs-búza kenyér sült alakú egyszerű és kandalló teljes kiőrlésű rozsliszt és teljes kiőrlésű, 0,75-1,45 kg tömegű. Ukrán sütött kenyeret rozs és a búza teljes kiőrlésű liszt, súlya 0,75-1,0 kg, öntött és kandalló (a liszt arányát megfelelően változhat a 80. 20 és 20. 80). Kenyér Ukrán használt - származó rozs és búzaliszt 2. osztályú arányban származó 60. 40 40. 60, sült tűzhely, súlya 0,75-1,25 kg, és az ón - 0,70-1,10 kg. Darnytskiy kenyér rozs és a búza liszt 1. fokozat - kandalló és ón súlya 0,5-1,25 kg. Nyevszkij kandalló készült kenyér rozsból és búzából készült liszt 1. fokozat által termelt klasszikus technológia sűrű rozskovász.
Rozs-búza kenyér javult. Rozs-búza kenyér súlyú 0,7-1,0 kg főtt rozs teljes kiőrlésű búza és teljes kiőrlésű rozsliszt hozzáadásával fermentált malátából termék puding módon. Kenyér Capital - a rozs és búzaliszt 2. fokozatú cukorral, súlya 0,5-1,1 kg, az ón és kandalló, darab, kerek vagy hosszúkás-ovális. Kenyér magyar súlyú 0,5-1,1 kg - rozsliszt és a búza 1. évfolyam, hozzáadott melasszal, ón és kandalló, darab, kerek vagy ovális alakú folytatása gyapjú. Kenyér Piterskiy tömege 300 g vagy ennél több - rozsliszt és a búza 1. fokozat ón.
Kenyér búzalisztből sütött egyszerű, továbbfejlesztett és gazdag.
Választék kenyér táblázat mutatja
Sütőipari termékek sütött búzaliszt, súlya kevesebb, mint 500 gramm Ezek közé tartozik a fehér kenyér, kosárfonás, kenyér, zsemle, édes süteményeket.
ezt a kenyeret. Sok országban az ilyen típusú kenyér „egészséges kenyér”. Ez a csoport magában foglalja: kiőrlésű kenyeret öntött és kandalló, 200-300 g tömegű; doktorskie.hlebtsy (20% búzakorpa) -, vagy speciális alakú kandalló, 300-400 g tömegű; Barvihinsky sütött kenyér penészgombák, súlya 200-800 g; Voskresenskiy kenyeret (10% korpa) - búzaliszt vagy az 1. fokozatú cukorral, alakú, 600 g-ot; Vladimir kenyér (9,5% búzakorpa) - liszt, cukor, alakú, 300 g súlyú; Új kenyér (búza kukoricadara, zúzott 34%) - a búzaliszt 1. osztályú, kömény, lekvár, formájában kenyerek súlyú 350 g búzalisztet hozzáadásával multigrain keverék.
Sütőipari termékek azzal a kiegészítéssel, lecitin vagy zabliszt szánt ember szenved érelmeszesedés, elhízás, májbetegség, ideges kimerültség, csökkent bélműködés. Ebbe a csoportba tartoznak a táplálékkal felvett korpa kenyér lecitint és a kiegészítéssel, búzakorpa mennyiségben, 40% vagy foszfatid koncentrátum; Hercules kenyér hozzáadásával Hercules pelyhek mennyiségben 20% cukrot, tömeg 400 g