keksztészta
Szerint a szerkezet keksztészta lehet tulajdonítható, hogy a habok.
Keksztészta állítjuk elő levegőztetés a cukor-tojás keveréket, amelyet ezután egyesítjük a lisztet és összegyúrjuk tésztát. Közvetlenül keverési művelet legyen rövid, hogy csökkentse a duzzanatot a glutén mivel ez növelné annak rugalmasságát, valamint a megsült félkész - így egy sűrű kis porozitású morzsa. Továbbá, keksztészta jellemezve összehasonlító instabilitása a levegő fázis, így azt nem kell alávetni intenzív mechanikai igénybevételnek.
Az arány a liszt és a keményítő, a cukor és a tojás keksztészta (keksz bázis) 1: 1: 1,7.
Attól függően, hogy a készítmény és a gyártási eljárás fő különbséget keksz, vajas (keksz „Prágai”), a persely (kerek piskóta), valamint a tekercs torta.
A fő termék kekszet két módon: fűtetlen és fűtött (a sebesség verés).
Hideg (fűtetlen). A felolvasztott tojás vagy tojástermékek töltünk habverő kazán beadott cukorral, és indítsa dobogó tömeges kis sebességgel, majd beállítja a sebességet Venichka hogy 240-300 min-1 (típusától függően a gép). A időtartama ostorozó a keverék keksz részletekben 35-40 kg, 30 - 40 perc. Végén korbácsolás hozzá kivonatok (vanília, rum). Felvert masszához a massza növekszik a mennyisége 2,5 - 3-szorosa lesz világos krémszínű, cukor kristályok abban teljesen feloldódott.
A sebesség csökken, és az injektált Venichka lisztet keverve keményítő. Gyúrjuk a tésztát nem tart tovább, mint 15 másodperc. A tésztát kell keverni egyenletesen, anélkül, csomók.
Az új berendezések (pneumatikus habverő) csökkenti az időtartamát verte és keverő (30 kg melanzs) 40-8 - 10 perc.
Semi-tészta folyékony főtt azonnal tálcákra öntik vagy formákban, töltő őket nem több, mint 3/4 magasságának. Dim alsó papír oldalsó és kenni cukrászati zsír vagy olaj. Bizonyos típusú cikkek (tekercs) tésztát vékony tészta lapokat.
Előállítása keksztészta melegítjük. Melange vagy tojást és a cukrot, egyesítjük, mielőtt csapkodó-ra melegítjük, 45-50 ° C-on, keverés közben. Tojás-cukor tömege válik cseppfolyósított és könnyen korbácsolás. Fűtés tart 5-7 perc. Ezután tojás felvert cukor tömege 25 - 30 perc (35-50 kg-os keksz). Tésztadagasztási elő ugyanolyan módon, mint a hideg folyamat. Nedvesség sütött félkész alacsonyabb, mint a hideg folyamat, de ez egy lazább és buja.
A vajat sütemény recept, kivéve a tojás, a cukor és a liszt, keményítő nélkül, például a vaj (35% a liszt súlyának), miáltal azt érjük morzsát sűrűbb és finomabb íze.
A termelés vaj sütemény egyidejűleg különböző hajókra felvert tojás cukor keveréket, és kissé lágy vajat. A tojás sárgáját cukor keveréket eldörzsöljük granulált cukorral (50% a normál) teljes oldódásig Nia cukor kristályok. Külön-külön, suhint a tojásfehérjét. Végén korbácsolás adjuk hozzá a maradék cukrot, és óvatosan csatlakoztassa a fehér és sárgáját. A kész tojás cukor masszát be lényege, akkor felvert vaj, simára keverjük, majd hozzáadjuk a lisztet és összegyúrjuk tésztát.
Keksz bokor is ismert kerek. A tésztát készítünk a bokor több viszkózus és sűrű. Nedvesség sült félkész bokor alacsonyabb, mint a fő keksz félkész termék (rendre 16 és 25%). Előállítása tészta piskóta Bush a következő lépéseket tartalmazza: legyőzve hűtött fehérjék; habverővel a tojások sárgáját a cukorral; keverése a felvert tojás sárgáját liszttel és gyúrás (5-8); hozzáadásával felvert fehérjék.
Ennek eredményeként, a korbácsolás fehérjék növeli a kiindulási térfogata 6 - 7-szer. Amikor ostorozó tojássárgáját és cukrot tf megduplázódik. A jelentős növekedés a térfogata fehérje lehetséges gondos szétválasztási a tojássárgája fehérjéjének előhűtés és a teljes hiánya a zsír a leltár. Habosítást követően fehérjéket citromsavat adunk, és a sárgáját - lényegét és a lisztet. A tésztát összegyúrjuk 5-8.
Keksztészta hozzáadásával feldolgozási termékek gyümölcs és zöldség nyersanyag elő melegítés nélkül. Almasav paszta (szilva), vagy lekvár, vagy püré egyesítjük és keverjük citromsavval beadott cukor és a tojás termékek, majd az elegyet felvert növekedéséhez mennyisége 2,5 - 3-szorosa. Plum paszta előzőleg egyesítjük kakaópor. A felvert masszához a massza a 2 - 3 dózist adunk be, vagy anélkül liszt, keményítő és összegyúrjuk tésztának 15-20 s.
Keksztészta állíthatók elő, és a növényi eredetű porokat - cékla, sárgarépa vagy sütőtök. Amikor a cukorrépa port is bejuttatunk kakaóport. Porok előredukált vízben 20 ° C-on 20 percig. Áramlási sebessége a 10 kg-os porok sült félkész terméket 315 - 350 g, a kinyerés céljából vízben - 630-700
Használd az utóbbi években a termelés szivacs tészta felületaktív vegyületek (felületaktív anyagok) is akár 45% tojásból készült termékek. Felületaktív felületén adszorbeált a légbuborékok, növeljék ellenállás és csökkentik a felületi feszültséget a határfelületen. Tésztát felületaktív több szilárdan keverési befőttek optimális sűrűséggel 2 órán (a szokásos készítmény - 40 perc).
A minőséget a sütőipari süteményt félgyártmányt függ elkészítésének módját, a nyersanyagok minőségére és a habverő beállítások (intenzitás és időtartam).
Így a tésztát készített túlnyomás, tartalmazza több levegőt, de egy diszpergált formában kevesebb, mint a tészta elő légköri nyomáson. Pogácsával mix jellemzi egy nagy és szabálytalan levegő cellát, amely azonban nem csökkenti az íze tulajdonságait.
Tulajdonságok A sütőipari süteményt félig nagymértékben attól is függ, a minőségi mutatók a melange, különösen annak viszkozitását. Amikor az alacsony viszkozitású melange sült félkész termék jellemzi a kiváló megjelenés és megfelelő sűrűségű. Fokozott viszkozitású rontja melanzs tészta minőségét és félkész. Az első esetben, a levegő fázis csökken stabilitása felvert tojás-cukor keverék, amely ahhoz vezet, hogy a részleges megsemmisülése dagasztás a tészta; Második - cukrászsütemény egy kevésbé telített levegőt, sűrűbb, ezért szükséges, hogy időtartamának növelése korbácsolás tojás-cukor tömeg. Melange Optimális hőmérséklet 20 ° C alatt kavargó.
Sütőipari süteményt kivesszük a formából, és hagyjuk állni legalább 8 órán keresztül. A folyamat vystoyki félkész terméket lehűtjük és a nedvességtartalom csökken, miáltal a szivacs szerez megfelelő merevséget, hogy lehetővé teszi, hogy csökkentsék a vízszintes irányban. Egyébként keksz ráncos vágáskor és impregnálás során ízesített szirup deformálódott.