Hogyan juthat fehér zsemlemorzsa - kenyér receptek, Berendezések liszt és otthonok
A legtöbb fogyasztó Őszintén hiszem, hogy a szín a morzsa kenyér az egyik mutatója a termék minősége: a fehérebb a kenyér, annál nagyobb annak minőségét. Pékek tisztában vannak ezzel, és megpróbál mindent megtenni, lehetséges, hogy engedje őket a fehér kenyér, amennyire csak lehetséges, hogy az elvárások a vásárlók.
Belsejének színe határozza meg három fő tényező:
- elsődleges szín (liszt) és kiegészítő nyersanyagok (alapanyagok, mint a mustárolaj, tojássárgája, hajdina, rozs vagy zab liszt, maláta, korpa, stb van egy jelentős hatása morzsát szín);
- képes a liszt sötétedni;
- porozitás a szerkezet (porozitás befolyásolja a fényvisszaverő a morzsát).
T. Shteyberg (VNIIZ) úgy ítéli meg, hogy a szín a morzsa a kenyér 72% függ fehér liszt, 22% a mennyiségi és minőségi glutén és a 6% egyéb tényezők.
A felsorolt tényezők mindegyike valamilyen mértékben alkalmasak a kiigazítást. Megfelelő választás a nyersanyagok és az illetékes megközelítés a szervezet a technológiai folyamat lehetővé teszi, hogy a fehér kenyér elég fehér morzsa.
Vegyük az alapvető technikákat a gyakorlatban használt sütés fehérség (fogfehérítés) morzsa.
„Fehéredés” a fő nyersanyag - lisztet.
A tárolás alatt, a lisztet az intézkedés alapján levegő oxigén liszt szerves pigmentek elpusztulnak lassan, és a liszt szín kivilágosodik. Napfény lebomlási arány növekszik pigmentek. Nyilvánvaló, hogy a még nem használható éles környezetben „természetes fogfehérítés” liszt, mivel ez a folyamat hosszú, energiaigényes, és ezért nem költséghatékony.
A termelési feltételek a lisztet fehérített alkalmazásával történő használatra engedélyezett élelmiszer-termelés vegyi oxidáló vagy redukáló hatását.
E930-peroxid (peroxid) kalcium-E928 benzoil-peroxid (benzoil, benzoilpekoksid) E220 kén-dioxid E221 nátrium-szulfit, E222 nátrium-hidroszulfit, E223 nátrium-piroszulfit, E224-piroszulfit kálium-E225 kálium-szulfit, E226 kalcium-szulfit, E227 kalcium-hidrogén-szulfit, E228 hidrogén-szulfit (biszulfit) kálium. További fehérítők használják a termelés különböző élelmiszeripari termékek.
A fehérítő liszt leggyakrabban használt E930-peroxid (peroxid) és E928 kalcium-peroxid (peroxid) -benzoil-csoport. Ezek a vegyületek nem csak fehéríti a lisztet, hanem erősíti a glutén, így a ráta az érés búzaliszt jelentősen megnövekedett.
Magyarországon megengedhető adagot benzoil-peroxid (E928) liszt 20 mg / kg (p. 3.7.8 SanPin 2.3.2.1293.03). Kanadában - 150 mg / kg, az US megengedett szintjét az adalékanyag liszt jogilag nem korlátozódik. A benzoil-peroxidot használunk, hogy javítsa a fehérsége kiváló minőségű, alacsony hamutartalmú liszt, például búzaliszt vagy rozsból beoltjuk.
Elfogadható adagolási kalcium-peroxid (E930) a lisztet szerinti magyar szabvány nem több, mint 50 mg / kg (p. 3.7.9 SanPin 2.3.2.1293.03) .3.7.9.
Reduktív fehérítőszerek fehérítő hatás liszt lehet használni a nátrium-piroszulfit, általánosan használt tartósítószer, és bizonyos más anyagok. Piroszulfit hozzájárulnak a gátlása részt vevő enzimek folyamataiban Browning lisztet.
Magyarországon nem megengedett az ilyen élelmiszer-fehérítők, például a klór, klór-dioxid és az ózon.
Gyártásához kiváló minőségű liszt, amelynek fehérsége szabályozási, nem garantálja, hogy megszerezze elegendő fény morzsa kenyér egészen sötét tésztát megtörténhet feldolgozása során a fehér liszt. A jelenséget a „barnulási” teszt jól ismert pékek.
A teszt eredménye a barnulási meghatározott biokémiai reakció. liszt enzimet polifenol-oxidáz (tirozináz) aktiválódik, ha dagasztás a tésztát. Az intézkedés alapján ez az enzim tartalmazza a liszt tirozin aminosav oxidáljuk oxigént tartalmazó vegyületeket sötét színű (melanint). A több tirozin a lisztet és minél magasabb a polifenol-oxidáz aktivitást, a több sötét tésztát.
Annak megakadályozása érdekében sötétedése a teszt és a legtöbbet fehér morzsát kell szervezni a termelési folyamat kenyér oly módon, hogy megakadályozzák a felhalmozódása a sötét színű panírtermékek valamint olyan feltételek kialakulását a morzsa egyenletes, vékony falú és a kis pórusú szerkezetű.
- eleve a készítménybe és a tejsavó-só elősegíti a glutén keret, ami jobb porozitás és béiszerkezete tartják több fényes és élénk.
- Felhasználási tészta emulgeálószerek és zsírok egy zsíremulzió, javítja a szerkezetét és porozitását a sütemény belsejének színe.
- beépítése egy szójaliszt tésztát tartalmazó készítményben az aktív enzimet lipoxigenáz, és más enzimes készítmények lisztből oxidációját elősegítő karotinoidok, így kapott morzsát fehérített. Szójaliszt és a kapcsolódó enzim készítmények része sok kenyeret javítók.
- Teszt fehérítés, és ennek megfelelően a kenyér morzsát könnyíteni olyan technikákkal, mint szitáljuk a lisztet összegyúrjuk a tésztát, intenzív megmunkálás tésztát keverés során és a vágás, a hosszú ideig tartó erjesztés és hangszigetelő.
- zsemlemorzsa előállított oparnym módszer finomabb porozitás és tartják egy öngyújtót.
- Megnövelt tésztát nedvesség képződéséhez vezet a nagyobb méretű porozitást, így olyan morzsát tűnik sötétebb.
- fehérítés liszt elősegíti hozzáadásával aszkorbinsav tésztát (0,005-0,0% a liszt tömegének). Aszkorbinsavat alkalmazunk, hogy megerősítse a gyenge glutént, ezért nem ajánlott használni liszt erős glutént.
Ha a gyártási kapott „sötétítő” étel, a jó eredmények kapcsolódnak a következő módszerekkel:
- Elkészítjük a vizsgálandó folyadék szivacsot;
- a folyékony élesztő és tejsav előállítására tésztát egy magas kiindulási savasság és csökkentik a fermentációs időt;
- dózis növelés sajtolt élesztő legfeljebb 1,5-2%;
- a használata a fent leírt technikák (a hozzáadott aszkorbinsav, szójaliszt, emulgeálószerek, nagyobb mechanikai tészta feldolgozás, stb)